למרות שניהםיובהועור הטופו הם מוצרי סויה העשויים מחלב סויה קרושה, וחומר הגלם הליבה שלהם זהה-פולי סויה-הם שונים באופן משמעותי בשיטות עיבוד, מרקם, טעם, תכונות תזונתיות ויישומים קולינריים.
הבדלי ליבה: תהליך ייצור וצורה
| מֵמַד | מקלות עור טופו מיובשים | עור טופו מיובש |
|---|---|---|
| עקרון הייצור | כאשר חלב סויה מתבשל ברציפות (ב-85-95 מעלות), נוצר לראשונה סרט חלבון דק על פני השטח. לאחר שהסרט מתעבה והלחות מתאדה במידה מסוימת (בערך 15-20 דקות), מקלפים אותו. חלקים מרובים של הסרט הרטוב המקולף מוערמים, מיישרים ומייבשים באופן טבעי באוויר או אפויים ליצירת מבנה בצורת רצועה. | כאשר חלב סויה רק רותח (ב-95-100 מעלות), נוצר במהירות שכבת חלבון- דקיקה במיוחד על פני השטח. אין צורך להמתין עד שיתעבה; מקלפים אותו בעדינות ישירות, ואז מייבשים או אופים חלקים בודדים כדי לשמור על צורת "דקה כמו נייר". |
| תכונות מורפולוגיות | הוא בצורת רצועות ארוכות (בדרך כלל באורך 15-30 ס"מ), במרקם קומפקטי יחסית ובעובי מסוים (כ-1-2 מ"מ למוצרים מיובשים). החתך מציג את המרקם של סרטים מוערמים מרובים, שקל לשבור אך לא קל לפורר. | הוא בצורת יריעות דקות עגולות או מרובעות לא סדירות (בערך 10-15 ס"מ קוטר), עם מרקם דק במיוחד (רק 0.1-0.3 מ"מ למוצרים יבשים). הוא קל כמו נייר, קל לקרע ובעל משטח חלק ומבריק. |
| הפרש התשואה | ניתן להפיק כ-300 גרם פוזו מ-500 גרם פולי סויה. מכיוון שצריך להמתין עד שהסרט יתעבה, מספר הפעמים שהסרט מקולף מסיר יחיד של חלב סויה קטן (כפי 3-5), כך שהתשואה גבוהה יחסית. | ניתן לייצר רק 100-150 גרם דויופי מ-500 גרם פולי סויה. מכיוון שרק "השכבה הדקה בשכבה הראשונה" נלקח, ניתן לקלף את הסרט מסיר יחיד של חלב סויה 10-15 פעמים, אך כל חתיכה קלה במיוחד במשקל, כך שהתשואה הכוללת נמוכה בהרבה מזו של fuzhu. |
מרקם וטעם
יובה:
לאחר ההשריה, היובה המיובשת הופכת אלסטית, לעיסה ומתרחבת באופן ניכר כאשר היא סופגת מים. יש לו ארומת שעועית עשירה ומתמשכת והוא יכול לספוג בקלות את טעמם של מרקים ורטבים. במנות כמו תבשילים צלויים או ארוחות מבושלות-איטיות, יובה סופגת את המרק והופכת לטעימה יותר.
עור טופו:
לאחר התייבשות, עור הטופו המיובש דק, רך ורך. כשהוא יבש הוא שביר ונשבר בקלות, אך לאחר ההשריה הוא הופך רך מבלי להיות לעיס. ניחוח השעועית שלו קל ורענן יותר מיובה. הוא סופג טעמים מהר יותר אבל פחות עמוק. לדוגמה, בסיר חם, עור הטופו מבושל במלואו תוך 10 שניות בלבד, הופך רך ונימוח, מקבל את הטעם של המרק במהירות, ואינו מתפרק גם אם מתבשל קצת יותר.
שימושים קולינריים
בשל הבדלי המרקם שלהם, עור יובה וטופו משמשים בתרחישי בישול שונים כמעט לחלוטין.
יובה:
מתאים ביותר למנות הדורשות זמן בישול ארוך יותר ונהנות מהמרקם המוצק והלעיס שלה ומיכולת ספיגת הטעם.
מנות קלועות / תבשילים:
יובה עם חזיר, יובה ומרק עוף פטריות שחורות, יובה קלועה עם טופו.
מנות קרות:
לאחר ההשריה חותכים לחתיכות קצרות ומערבבים עם מלפפון או פטריה שחורה.
אחסון יבש:
בגלל המרקם הצפוף שלה, ליובה מיובשת חיי מדף ארוכים (6-12 חודשים אם אטומים והרחק מאור), מה שהופך אותה למתאים לאחסון-לטווח ארוך.
עור טופו:
מתאים יותר לבישול מהיר שבו המרקם הרך והרך נשמר.
סיר חם / רתיחה מהירה:
משמש בדרך כלל בסיר חם או בהלבנה מהירה.
מרכיבי עטיפה:
משמש לעטוף בשר טחון להכנת לחמניות, שניתן לאדות ולחתוך לפרוסות.
קישוט מרק:
מוסיפים עור טופו מיובש למרק הפטריות ומבשלים 1-2 דקות עד לריכוך כדי לשפר את הארומה והמרקם.
Shuangqiang Premium Fuzhu - התחייבה לאפס תוספים במשך 25 שנים. החברה שלנו משלבת ייצור, מכירות ומו"פ, ומתמחה במגוון רחב של מוצרי סויה. אנו מציעים גם פתרונות מותאמים אישית בהתאם לדרישות הלקוח. אם אתה מעוניין לרכוש Fuzhu או מוצרי סויה אחרים, אנא שלח לנו דוא"ל לכתובתinfo@sqsoyproducts.com. אנו נשיב בהקדם האפשרי.